曲硐回族油香

如同我們每個(gè)人

每一道食物的背后

都有它生長(zhǎng)的根

食物流變的歷史無(wú)比漫長(zhǎng)

當(dāng)它刻上了民族文化的印記

承載它的

不僅是一個(gè)個(gè)步履匆匆的身影

在食物背后的人間

也加載了更多對(duì)于美好的期許

油香是回族美食中最為常見(jiàn)，也是備受回族群眾重視的食物之一。每逢開(kāi)齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀(jì)節(jié)等節(jié)日，家家都要制作油香，以表尊祖繼俗。這道甜食作為回民們宴會(huì)親友，鄰里之間相互饋贈(zèng)的節(jié)日食品，在分送的過(guò)程中，它被賦予了分享美好的含義，相比于食物的味道，這份祝福更顯可貴。

曲硐是永平縣有名的回族村落，在這里，幾乎每家每戶都會(huì)制作油香，但在口味和形態(tài)上卻存在一些差異。吳賽麗是曲硐村人，她不僅從小就掌握了回族油香的制作技藝，更繼承了奶奶與母親的勤勞與善良。

今天吳賽麗制作的這批油香，要在周五前送到清真寺。由于數(shù)量較多，一個(gè)人忙活不過(guò)來(lái)，吳賽麗叫來(lái)了女兒和幾位老友幫忙。

熬糖是制作油香的第一步，將紅糖、白糖加入適量清水中，大火熬制二十分鐘。糖漿是油香的主要調(diào)味劑，熬煮的過(guò)程中需要不停攪動(dòng)，當(dāng)糖汁冒泡，撇去表皮浮沫。冷卻后加入香油，比例需把握精準(zhǔn)。

經(jīng)過(guò)水溶后的小蘇打，呈現(xiàn)出的弱堿性，可使其成為油香制作過(guò)程中的膨松劑。

相比于其他面點(diǎn)的和面方式，油香的面團(tuán)不能采用傳統(tǒng)手揉的方法，也不能用機(jī)器進(jìn)行高密度的攪拌。利用一根木棒，順時(shí)針?lè)瓟?，如此制出的面團(tuán)才韌性筋道。面粉逐漸吸水膨脹，互相粘結(jié)，形成了立體狀的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

淋上少許香油，等待一場(chǎng)發(fā)酵。

炸制過(guò)程中，油的溫度尤為重要，這直接影響著油香的成色和形態(tài)。因此有"慢火炸油香，兩面都發(fā)亮"、"爆油炸油香，里生皮焦不發(fā)亮"的說(shuō)法。

吳賽麗先取了小塊面團(tuán)測(cè)試油溫，確保溫度達(dá)到合適的狀態(tài)，炸制工作才正式開(kāi)始。

面團(tuán)揪成小劑子，壓成面餅后沿鍋邊滑入鍋底，油花隨即冒開(kāi)，面餅逐漸膨脹，不足一分鐘便漂浮于油面。待鍋中油香略有變黃后，翻面油炸。當(dāng)兩面鼓起，油香從金黃色轉(zhuǎn)為焦黃后，即可撈出。

剛出鍋的油香，外表平平無(wú)奇，但吃起來(lái)卻是滿口的焦糖香，表皮酥脆、內(nèi)里香軟，趁著熱乎勁，吳賽麗把油香掰成小塊與朋友們分享。

香氣彌漫在整個(gè)小院，吳賽麗的孫女放學(xué)的腳步比平時(shí)快了一些。油香是孫女最喜歡的食物，吳賽麗照例打包了幾個(gè)油香，讓她帶到學(xué)校和同學(xué)分享這份酥軟香甜的面點(diǎn)。

每周五是曲硐村回族群眾最莊重的禮拜日，村民們輪流制作油香，送往清真寺，再由主人家分發(fā)給每位前來(lái)禮拜的群眾。吳賽麗老兩口將這批做好的油香，送至周五負(fù)責(zé)分發(fā)油香的主人家中。

油香分食的習(xí)俗是回族群眾多年來(lái)保持的優(yōu)良美德，它反映著“達(dá)則兼濟(jì)天下”的思想，油香也由此成為了美好與善良的寄托。

在以前，油香是吳賽麗的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，起早貪黑已經(jīng)成了習(xí)慣，但門(mén)前的人來(lái)人往，讓油香的甜，慢慢的滲透進(jìn)了當(dāng)時(shí)艱苦的日子里。

如今的吳賽麗已經(jīng)不再需要那么的忙碌

她可以享受和小孫子的午后時(shí)光

糖化為無(wú)形

在一絲絲不易察覺(jué)的甘甜下

悄然間滲透進(jìn)生活中苦澀的角落

普通的油香

我們卻能從中輕而易舉的獲取甜蜜

它是虔誠(chéng)之后的禮物

在分享之中

也傳遞著人們對(duì)于美好的期許

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責(zé)編 馬寅瑞

審核 邱忠文