咸菜
無(wú)論是在山珍海味的盛宴
還是在家常的餐桌上
我們既習(xí)慣了一類(lèi)食物的陪伴
卻又常常最容易將其忽略
咸菜，樸素的食材，簡(jiǎn)單的制作
參與世間萬(wàn)千風(fēng)味的形成卻又拂袖隱去
畢竟除了滿漢全席，青菜豆腐也是生活
在中國(guó)各地食譜爭(zhēng)奇斗艷的大戲里，咸菜一“人”分飾兩角,時(shí)而是食物的調(diào)味劑，時(shí)而又是食物本身，從鹽的替代品到不可替代烹飪伴侶，可以簡(jiǎn)單直率,也可以不著痕跡，它里應(yīng)外合，行蹤不定，卻經(jīng)常被我們遺忘。
讀懂了咸菜，我們才能真正洞悉，人間風(fēng)味的各種玄機(jī),領(lǐng)略它的萬(wàn)千變化。
關(guān)于咸菜的起源，我們雖暫時(shí)無(wú)從考證，但有一個(gè)大膽的猜想，至少在青銅器時(shí)期以前，人類(lèi)就已經(jīng)掌握了這種最原始的儲(chǔ)存食物的方法。
咸菜在中國(guó)極為常見(jiàn)，各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同，不同地域的人們不約而同的心傳并延續(xù)著這種古老的儲(chǔ)食方法。
大理南部的巍山，是歷史悠久的南詔古都，交融薈萃著豐富多樣的飲食文化，擁有“小吃天堂”的美譽(yù)。沿著青石板漫步到古城幽長(zhǎng)的小巷里，在很遠(yuǎn)的地方就能聞到咸菜的香味。巍山咸菜是巍山比較出名的一種土法制作咸菜技藝，品種花樣繁多，以其香、甜、脆、嫩，色澤光鮮而遠(yuǎn)近聞名。
巍山咸菜家家做，但口味上總會(huì)存在一些差異，這是屬于每個(gè)家庭特有的味蕾記憶。
在巍山的寶善村，陳曉蘭和她的鄉(xiāng)巍咸菜廠剛剛結(jié)束了一年的忙碌。
從菜市的小咸菜攤到年產(chǎn)量近三十噸的咸菜廠，鄉(xiāng)巍咸菜里面有著陳曉蘭和婆婆的勤勞與堅(jiān)守。
時(shí)令，在漢語(yǔ)的語(yǔ)境里既有所為，有所不為。
土法做咸菜季節(jié)性很強(qiáng)，有做一季賣(mài)一年的說(shuō)法。四五月份的大蒜、六七月份的藠頭和八九月份的皺皮辣已經(jīng)腌制完成，入冬的韭菜根則最為肥美。
陳曉蘭需要抓緊時(shí)間才能保留下這一季的美味。
土法制做咸菜，要經(jīng)過(guò)揀菜、洗菜、晾干、切菜和裝罐，最后自然發(fā)酵等環(huán)節(jié)。撿韭菜根的時(shí)候要撿去成色差的部分，經(jīng)過(guò)多道清水漂洗之后晾干，陽(yáng)光幫助水分蒸發(fā)，韭菜根內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)生成。將韭菜根切成均勻的條狀，要切兩次，切的過(guò)程中要將大小不一樣的根莖揀出來(lái)重新再次加工。切好之后就放上白酒、鹽、白糖和糟辣子。
用手?jǐn)嚢杈鶆?，鹽和糖的加入，讓盆中溶液濃度升高，韭菜根中原本緊鎖的水分向外滲出。
最后便可以裝罐密封，包裝的時(shí)候?yàn)榱吮ＷC咸菜的味道和水分，要裝上適量的醬油密封。咸菜中所含的亞硝酸鹽要在一個(gè)月之后才會(huì)消失，陳曉蘭要將剛腌制好的咸菜放在陰涼處自然發(fā)酵至少3個(gè)月。
冬芽菜，當(dāng)?shù)厝顺７Q(chēng)為撲菜，尤其在霜降過(guò)后，口感最佳，同樣適合用來(lái)腌制咸菜。
菜中還殘留些水分沒(méi)有干透，陳曉蘭決定制作一些水腌菜。同一種蔬菜，不同的含水量則會(huì)帶來(lái)截然不同的兩種風(fēng)味。
有關(guān)糖和鹽的配比，過(guò)去少量腌制依靠的是婆婆的手感，而大盆腌制的最佳糖鹽配比，陳曉蘭一點(diǎn)一滴調(diào)整了整整三年。每一罐只要口味出現(xiàn)偏差，她就會(huì)毫不猶豫扔掉，正是這種始終如一的味道，才讓鄉(xiāng)巍咸菜的口碑越來(lái)越好。
鄉(xiāng)巍咸菜目前生產(chǎn)制作的咸菜種類(lèi)有皺皮辣、藠頭、腐乳、皮蘿卜、糟辣子、韭菜根和黑豆豉。每年都要收購(gòu)四十多噸的農(nóng)產(chǎn)品，銷(xiāo)往省內(nèi)外。
所謂家常，就是包含在與我們生活相關(guān)的每個(gè)細(xì)節(jié)。
婆婆做的藠頭炒肉，是一家人的最?lèi)?ài)。
團(tuán)聚和溫暖的感覺(jué)總能在幾碟咸菜中得到印證。
每到年底，婆婆都會(huì)對(duì)今年腌制的咸菜進(jìn)行把關(guān)。
收到婆婆的贊美，對(duì)陳曉蘭來(lái)說(shuō)是一整年忙碌的肯定。
在讀高二的兒子打來(lái)電話，和媽媽聊了學(xué)習(xí)上的事，讓爺爺保重身體。
兒子喜歡吃媽媽做的咸菜，陳曉蘭打包了幾樣送到學(xué)校。
裝在咸菜里的，還有母親對(duì)兒子的期盼。
當(dāng)我們談?wù)撓滩藭r(shí)
是調(diào)味的秘籍？
還是保存食物的智慧？
也或許僅僅只是這“發(fā)酵”的尋常家味
無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)
在人的腦海中
只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固
它就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)
一頭鎖定千里之外的異鄉(xiāng)
而另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)
來(lái)源 樂(lè)字號(hào)
責(zé)編 李舒琪
審核 陳大衡
