我們的祖先，從遠(yuǎn)古僅僅為了生存的果腹，到火發(fā)明以后發(fā)展出的熟食，再到花樣繁多精美的食器、講究禮樂飲食文化。在經(jīng)過漫長的歲月后，飲食儀軌也經(jīng)歷了從無到有、從粗鄙到精致的發(fā)展過程。

《禮記·禮器》里說：“誦詩三百，不足以一獻。一獻之禮，不足以大饗。大饗之禮，不足以大旅。大旅具矣，不足以饗帝。毋輕議禮?！笨梢娭辽僭谥艽?，飲食禮儀已形成一套相當(dāng)完善的制度。

說起高規(guī)格的筵席，免不了要說山珍海味。歷朝歷代農(nóng)業(yè)科技和生產(chǎn)水平大不相同，也因此產(chǎn)生了歷代各不相同的八珍席。從古籍記載中就能發(fā)現(xiàn)早在周初，就有包括八種珍肴的【八珍席】了。

“海頭席”在明清和民國時期，是流傳在劍川古城而且主要流行于仕宦紳士、大戶人家以及辦喜事，其中辦白事也用到“海頭席”，又稱“陰三疊”，但有區(qū)別。

在民間劍川白族三疊水烹飪技藝被稱為“海頭席”。在歷史上，吃“海頭席”是講究規(guī)矩禮儀，不是隨便享用。而且準(zhǔn)備“海頭席”花費不少，并且準(zhǔn)備的菜肴、佐料、各色蔬果很多很細(xì)，一點馬虎不得。據(jù)老一輩人說，是在那時候由在外任職的功名仕子帶回劍川的飲食文化，有著很多名堂。這就在劍川變成當(dāng)時的白族飲食中最高膳食水平，并且是在上層人家流行，普通人家享用不起的高規(guī)格主流膳食。

享用“海頭席”是大有講究在里面，也就是說文化的飲食，包含了儒家禮節(jié)在里面。在從前，由六人圍坐于高足圓桌旁，圓桌的正前方留一空位，以便上菜。圓桌擺六雙紅色筷子，六只有朱紅蝙蝠花紋的瓷碗，六張棉紙，棉紙上印有紅壽字或紅喜字，六只青瓷酒盞；進席必須是主位由德高望重者或是官職者入上座，然后依其長次入坐兩邊，這是重大家宴；俗稱“水陸海拼”。另外是喜宴，俗稱“姑爺喜事”，這兩種宴席都是一樣的菜譜，民間稱為“陽三疊”。

民間白事的靈前宴席。稱為“陰三疊”，唯有區(qū)別的是“陰三疊”增加了“四個頭”，分別是“獅、象、鹿馬”和八孝碗。這兩種宴席直到今天還流傳并享用。

2020年12月，被大理州人民政府公布列入第五批州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。

來源 劍川縣文化館

責(zé)編 馬寅瑞

審核 李元