乳餅的白語(yǔ)名稱是“yongbap”，字面意思是羊奶,取其狀，形如月餅之故。

羊乳餅在劍川屬于很典型的原始飲食之一。早在唐宋時(shí)期，白族地區(qū)已形成了一定規(guī)模的養(yǎng)殖業(yè)，供應(yīng)市場(chǎng)和當(dāng)時(shí)的南詔王室、官府士紳人家。特別是元世祖攻克大理國(guó)所駐留在劍川的蒙元兵戶，對(duì)牛羊的需求更大，是劍川白族逐漸養(yǎng)殖牛羊現(xiàn)象的因素之一，在牛羊養(yǎng)殖業(yè)的擴(kuò)大，白族先民根據(jù)元兵飲食習(xí)慣，研制出用羊奶制作成固體狀的乳餅，易于保存和短時(shí)間享用。

白族人民制作的羊乳餅，價(jià)格適當(dāng)，口感勝于酸感的奶酪，可以炸、蒸等，羊乳餅就這樣飛入尋常人家，成為元、明、清一直到現(xiàn)在的主要飲食之一。

（油煎乳餅）

羊乳餅的制作方法是取當(dāng)天的新鮮羊奶，兌入一種當(dāng)?shù)厣缴喜杉闹参镏?，用于酸化乳汁。酸蛋白遇酸析出，?jīng)過濾、壓實(shí)、適度脫水后，成為固體塊狀。其制作工藝原理與工序和制作豆腐有著異曲同工之妙，惟豆腐是豆類植物蛋白，而乳餅為牛羊酪蛋白。

（乳餅制作工序——過濾）

（制作乳餅的關(guān)鍵—羊奶藤）

（乳餅制作工序——擠壓水分）

（乳餅制作工序——定型）

乳餅食用方法很多，可以煎、煮、蒸、烤，亦可生吃。民間最普遍的食用方法與切成薄片的劍川山火腿一起蒸熟吃，是味道絕美的一道特色菜式，而且成了云南滇味菜譜中的供不應(yīng)求之菜品。

（油煎乳餅）

（火腿夾乳餅）

羊乳餅是種高蛋白、高脂肪的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)食品，與西方奶酪有異曲同工之妙。經(jīng)分析，乳餅含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、8種氨基酸，消化率達(dá)90%左右，脂肪品質(zhì)好并含有大量的脂溶性維生素A和鈣。2020年12月，被大理州人民政府公布列入第五批州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

來源 劍川縣文化館

責(zé)編 童文文

審核 華芳