喜洲破酥粑粑

食物代表著當?shù)氐姆柵c味道

也能將人和人相互連接

在大理

很多人都會為了一道美食慕名而來

它談不上典雅精致

但卻猶如當?shù)氐拿朗趁?/p>

利用平凡的食材

為遠道而來的朋友

送上了一份特殊的味蕾旅程

破酥，是云貴地區(qū)一種獨特的面食烹飪方法，烤制過程中，油脂受熱膨脹溢出。這種獨特的面點可謂是外酥里嫩，層次分明。

喜洲，這個位于大理北部的千年古鎮(zhèn)，沒有太多商業(yè)的喧囂，走在喜洲古樸的石板街道上，宛如進入了一座民居建筑的博物館，這里四處飄散著一股人間的煙火氣息味。

歷史上，喜洲一直以白族顯宦聚居、四方商賈云集而馳名于云、貴、川、藏及東南亞地區(qū)。豐饒的物產(chǎn)，富庶的紳民，滋養(yǎng)和催生了這里獨特的人文風景和飲食文化。

聲名遠播的喜洲破酥粑粑，一定是喜洲市井風情中，最具代表性和誘惑力的部分。作為喜洲古鎮(zhèn)的美食名片，喜洲破酥粑粑曾被游客戲稱為“東方披薩”。

在喜洲四方街的西邊，“酥香園--和尚喜洲破酥粑粑”的店門前，經(jīng)常能看到顧客排隊的景象。這是一個以店主別名來命名的喜洲粑粑小店，店主名叫杜方明，這個名字遠不及他的外號“和尚”來得有名氣。

“和氣生財，盡尚盡美?！眱簳r的外號，如今成了杜方明經(jīng)營店鋪的理念，也許這只是一個巧合，但也一定是冥冥之中最好的安排。

杜方明從19歲開始就對做粑粑產(chǎn)生了興趣，于是便跟著舅媽學習制作喜洲破酥粑粑。25歲他與妻子段直芳正式起家，從一個不起眼的小攤，到如今擁有固定的店面，十多年的如一日的堅持，也許這就是生活本該有的樣子。

老式傳統(tǒng)的喜洲破酥粑粑只有甜口，小麥粉是主要的原材料，發(fā)面尤為重要，加入適量的堿，與面揉透。在揉面的過程中多次放入豬油，油酥面因此而來。

傳統(tǒng)喜洲破酥粑粑烤制用的是雙層炭火，上火為子火，下火為母火，子火大母火小，可以起到上烘下烤的作用。

一邊烘烤，一邊需要挪開上火翻轉(zhuǎn)粑粑，這樣才能受熱均勻。大致六分鐘后即可出鍋。

老式傳統(tǒng)古仿甜的喜洲破酥粑粑，在杜方明的店里每天限量供應(yīng)40個，與新式的甜味粑粑不同，老式甜味粑粑將面與糖揉在了一起，這能讓酥皮更加香甜，白族話又稱它為“匯糖粑粑”，這絕對算得上是店里口碑最好的一款。

如今，喜洲破酥粑粑在口味上越發(fā)多元。

水和面的比例全憑手感，幾乎零誤差的配比來自于兩口子多年的經(jīng)驗。

蓋上蓋子，醒發(fā)兩小時。發(fā)好的面團狀態(tài)稀軟蓬松，液態(tài)感十足。面發(fā)的到不到位決定了粑粑的口感是否松軟。

發(fā)好的面團分成小份，攤開后抹上一份凝固的豬油，捏成團按壓幾下，再次加豬油，重復(fù)操作。

玫瑰、豆沙、紅糖包裹進面團中，搟至約一厘米的厚度，表面刷上一層豬油，即可放入烤箱。烘烤過程中，要多次將喜洲粑粑拿出來翻轉(zhuǎn)。

和老式傳統(tǒng)粑粑不同，新式的甜味喜洲破酥餡料包裹在粑粑中間，切開后糖汁溢出，甜香集中。

咸味的喜洲破酥粑粑，滿足了更多人的口味需求。

面團上撒上適量的椒鹽，放上豬油、肉沫、小蔥，將它們裹在一起后，需要切上幾刀，這些細節(jié)動作都是在為喜洲粑粑的口味做加分。

鮮味即將在烘烤中升溫。

火，帶來光和熱，既作用食物，也撫慰人心。

剛出爐的喜洲破酥粑粑滋滋冒油，咸香撲鼻而來。

豪華版的喜洲破酥粑粑絕對是肉食者的福音。在咸味粑粑的基礎(chǔ)上，多鋪上一層肉沫，打上一個雞蛋，撒上椒鹽，攪拌均勻。營養(yǎng)和口感，都更上一層樓。

在選料上，杜方明對豬肉的質(zhì)量嚴格把關(guān)，他購買的豬肉一定是通過了肉質(zhì)檢疫。

此時正直夏季，站在烤箱前的杜方明比平時流下了更多汗珠。絡(luò)繹不絕的食客，沒有給他停下來歇息的時間，對此他倒也樂此不疲。

當熱愛與味蕾生出羈絆，人們總能戰(zhàn)勝重重的困難。

每到中午，杜方明的母親就會照例來給兩口子送飯，順便幫他們看會兒店。

短暫的午飯過后，又迎來了客流的高峰，兩口子立馬放下碗筷，進入了做粑粑的戰(zhàn)斗狀態(tài)。

遇上第一次來店里的顧客，杜方明都會大方的給他們切幾個不同口味的粑粑試吃。

“和尚喜洲破酥粑粑店”平均每天能賣出上百個喜洲破酥粑粑，遇上節(jié)假日，銷量還能翻上一倍。“和尚”家的粑粑還曾遠銷至馬來西亞。

沒有那些虛無縹緲的噱頭

也無需華麗的包裝

食客的慕名而來

也許就是時間與味道

體現(xiàn)在食物上的最好詮釋

對于一個地方的記憶

可以超越時間，穿過河山

風亦為馬，紛至沓來

來源 “樂字號”微信公眾號

責編 馬寅瑞

審核 馬永虎