我們都知道漢字或表意或象形

活魚和羊肉的組合就構(gòu)成為鮮字

本義為新鮮味美

活魚的種類繁多

吃法更是五花八門

在大理賓川

當?shù)赜幸环N獨特吃魚的方法

烹煮出來的魚鮮味濃郁

秘制的蘸料更是令風味激增

讓人在唇齒間無窮回味

鮮味，是舌尖帶給大腦的一種美妙味覺體驗，也是中國人對于味道最高等級的評價。將鮮字拆開，不難看出經(jīng)過烹煮后的魚和羊，是古人能最早感知鮮味的食物。

漫長的海岸線和分布廣泛的內(nèi)陸湖泊帶來了豐富的漁產(chǎn)，在中國吃魚，就像是一場排練組合的演算過程，種類繁多的魚加上五花八門的烹飪方法，二者兩兩組合，隨機搭配，演繹出一部吃魚的萬象集。

在大理賓川，如果提起魚的吃法，海稍魚擁有最高的人氣。巨大的水庫落在喬甸海稍村境內(nèi)，每年出產(chǎn)大量肉質(zhì)鮮嫩的鰱魚，豐富的漁產(chǎn)造就了當?shù)鬲毺氐氖臭~文化，海稍魚因地名衍生出一種煮魚的方法。

安學貴，大家都稱他為海稍魚的掌門人，何謂掌門？海稍魚由他而興起，并且門下弟子眾多。三十年前，安學貴開始在公路邊賣第一鍋魚，他新穎的煮法和獨特的口味迅速俘獲了過往食客的味蕾。

最早的海稍魚是用花、白兩種鰱魚作為原材料，過去安學貴從家門口的水庫里就可以捕獲，現(xiàn)在因為店里的魚供不應求，所以改為由養(yǎng)魚專業(yè)戶供應。除了傳統(tǒng)的鰱魚外，安學貴的池塘里還養(yǎng)有黃辣丁、江團、鱘魚和桂花魚，這些不同品種的魚根據(jù)個人喜好同樣可以用海稍魚的煮法來吃。

安掌門不緊不慢從塘里撈起一條魚，我們將從這條魚身上來窺探安學貴海稍魚令無數(shù)食客貪戀的秘密。

活魚需要去鱗，剖腹取出內(nèi)臟并且用清水反復沖洗干凈。

在案板上將魚切塊，為了保證煮的時候魚肉不松散，安學貴并沒有將魚塊完全切開。

冷鍋下菜籽油，然后放入生姜、大蒜、芝麻翻炒，待芝麻微黃時放入辣椒面再炒，之后加入適量的水以及調(diào)味料，接著放入洗凈切好的魚塊，調(diào)用猛火煮十五分鐘之后即可出鍋。

蘸料在美食中往往只能是配角，但海稍魚的蘸料卻是和食材一樣的舉足輕重，若沒有這碗蘸料，絕不會成就海稍魚這番將人味覺挑逗到極點的特殊風味。

以前吃魚的蘸料僅僅就是鹽和辣椒面，海稍魚的味道稍顯平淡，安學貴改用熱油拌炒蒜末、芝麻、辣椒和姜，趁高溫將魚湯舀入碗中，此時聽到“呲”的一聲脆響,香味頓時撲鼻而來。

鮮嫩的魚塊與香氣四溢的蘸料相遇，海稍魚在滋味上的表現(xiàn)力激增數(shù)倍，這就是安掌門海稍魚的在人們味蕾上注入的興奮劑。

隨著店里的生意越來越好，如何方便更多的人吃到海稍魚成為了小兒子安金淼思考的問題。到店品嘗有時間和空間上的局限性，安金淼想到一個辦法——將店里煮魚的調(diào)料和蘸料包裝銷售，這樣人們即便在家里也可以很輕松地煮出美味的海稍魚。

這些設(shè)備剛剛投入使用不久，今天安金淼要用它炒一鍋底料，父子二人先把油倒入鍋中預熱，光是熱油都需要花費二十分鐘。在店里用小鍋炒底料很容易，可以憑借經(jīng)驗掌握用料，但用這樣的機械大鍋來炒底料，安金淼必須借助電子秤準確的稱量每一種原料的用量。

先炒十分鐘的芝麻，表面金黃后接著放花生，最后才倒入辣椒面，等材料都放齊之后，大鍋接著翻炒十五分鐘就可以出鍋倒入盆中冷卻。冷卻之后的底料要進行油渣分離，安金淼嘗試過不進行油渣分離的包裝，但底料混合得并不均勻，影響口味，為了確保每一袋底料都能還原出店里現(xiàn)煮海稍魚的口味，安金淼又加大了投資，購買了能進行油渣分離包裝的機器。

這就是安金淼的海稍魚便食調(diào)料四合一套裝：底料包、蘸料包、鹽包和酸精包，有了這四合一的套裝，只需到市場買一條活魚，就能在家享用到鮮美的海稍魚，這是一場獨特風味跨越時空在味蕾上的傳遞之旅。

安學貴的三個子女都經(jīng)營有各自的海稍魚店，他們當中，有的人前景光明，有的人則向往遠方，但最后他們還是選擇了留下，是父親當初的勤勞與堅守才換來了自己的衣食無憂，如今他們想幫助父親完成心愿，而老安的心愿，就是希望海稍魚能越走越遠，這不僅是距離上的遠，更是傳承上的不變。

有人的地方，就有江湖

關(guān)于師承，關(guān)于門派

關(guān)于琢磨，關(guān)于頓悟

安掌門家前的公路依舊車來車往

有關(guān)魚的滋味就這樣隨著人潮流轉(zhuǎn)于餐桌

交織在冷暖人間

來源 “樂字號”微信公眾號

責編 沈夢玲

審核 馬永虎