非遺大理行

豆腐制作技藝

豆腐作為中國(guó)飲食文化中重要的一環(huán)

總以一身清淡百味香的姿態(tài)

出現(xiàn)在我們的餐桌之上

相比于那些山珍海味

適應(yīng)著百變烹飪方式的豆腐

最能道出平凡生活的煙火氣

在中國(guó)幾千年的農(nóng)耕歷史中，大豆一直占據(jù)著重要的地位。然而很長(zhǎng)時(shí)間里人們都困擾于它的不易消化，直到豆腐的出現(xiàn)，徹底改變了大豆的“命運(yùn)”，不僅讓人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用達(dá)到了高峰，豆腐也成為了傳承中國(guó)千年文化底蘊(yùn)的食材。

祥云豆腐制作技藝起源于明朝，目前已被列入縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。說(shuō)到做豆腐，祥云縣云南驛鎮(zhèn)天馬村的豆腐算是一絕。天馬村位于水目山山腳下，因盛產(chǎn)大豆，當(dāng)?shù)卮迕裨约庸ざ垢癁闃I(yè)，其中白豆腐和霉豆腐最為出名。

孫華兵出生于天馬村的一戶豆腐世家，從小他就跟在祖母身邊學(xué)做豆腐。多年來(lái)，他堅(jiān)持沿用“柴火熬豆?jié){，重石慢壓水”的傳統(tǒng)手工藝，孫家豆腐因此收獲了不少人氣。

每天中午，豆腐工坊的專(zhuān)場(chǎng)正式打開(kāi)。色澤光亮、籽粒飽滿的黃豆是做豆腐的最佳原材料。黃豆通過(guò)五小時(shí)的浸泡，可以使細(xì)胞膜吸水后膨脹，質(zhì)地變軟，有利于研磨粉碎的過(guò)程中，充分提取其中的蛋白質(zhì)。

磨漿時(shí)，不能讓豆渣混入漿內(nèi)。磨得過(guò)細(xì)，大豆中的纖維素會(huì)隨著蛋白質(zhì)進(jìn)入豆?jié){中，使豆制品變得粗糙。

煮漿是通過(guò)加熱讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過(guò)程。一方面為后序“沖漿”創(chuàng)造必要條件，另一方面減輕大豆蛋白中的異味，消毒滅菌。邊煮邊撇去表面的泡沫，用柴火熬煮豆?jié){，鍋底形成的鍋巴香能讓豆?jié){風(fēng)味更甚。

濾漿又稱分離，目的是用網(wǎng)篩將煮熟的豆?jié){再一次過(guò)濾，除去細(xì)小的豆渣，留住更為細(xì)膩的液體。

每到這個(gè)時(shí)候，孫華兵夫妻倆喜歡喝碗熱氣騰騰的豆?jié){，這是做豆腐的人才能享受到的風(fēng)味。濃郁香甜的滋味，不僅為接下來(lái)的工作蓄力，也順著暖流滲透到心間。

豆?jié){靜置片刻后，表皮漸漸凝結(jié)，這是大豆富含油脂的表現(xiàn)。待豆皮出現(xiàn)“小皺紋”時(shí)，即可揭皮。放在室內(nèi)自然烘干，便能成為上好的豆腐皮。

石膏，是豆?jié){點(diǎn)化成豆腐的關(guān)鍵。一斤黃豆要用九克石膏，用水稀釋后即刻倒入煮沸的豆?jié){，這一步又叫沖漿。變性的蛋白質(zhì)與石膏相遇后，蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，形成一個(gè)巨大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分子被網(wǎng)在中間，豆腐由此產(chǎn)生。由于豆腐中的水份大多被包裹在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，因此要把已形成的豆腐適當(dāng)攪碎，更利于水份排出。

將豆腐放入模具內(nèi)，四周用紗布包裹，水份順勢(shì)滲出。將這些淡黃色的漿水收集起來(lái)，進(jìn)行發(fā)酵后可作酸漿使用。

通過(guò)石塊擠壓，能榨出多余的黃漿水，使豆腐密集結(jié)合。三個(gè)小時(shí)后，即可成為具有一定含水量且保持了彈性與韌勁的豆制品。

白豆腐素雅的外觀之下，藏著柔軟可口、食而不膩的精髓。

夜幕低垂，豆腐工廠的忙碌還未停歇，孫華兵的大兒子前來(lái)幫忙。別看他年紀(jì)雖小，動(dòng)作卻麻利嫻熟。

霉豆腐，又叫毛豆腐。制作時(shí)酸漿必不可少，加熱后撇去浮沫，再與豆?jié){混合，二者的比例孫華兵尤為敏感。酸性物質(zhì)同樣可以讓大豆蛋白凝固，但酸漿更大的意義，在于其中的微生物隨著“點(diǎn)漿”流入，如種子般植進(jìn)豆腐當(dāng)中。靜置十分鐘，漿汁逐漸濃稠，酸漿豆腐的形態(tài)顯現(xiàn)。霉豆腐也需要過(guò)濾和重壓，才能踏上發(fā)酵之旅。

一盆恰到好處的炭火，是發(fā)酵室控溫的關(guān)鍵，它能引導(dǎo)微生物們走向發(fā)酵的正軌。兩天后，這些被切成小塊的酸漿豆腐，表皮開(kāi)始附著上一層白色的菌絲。發(fā)酵四天，這層絨毛愈加細(xì)密，一系列的轉(zhuǎn)化，賦予了霉豆腐異常的滋味。

做豆腐的工作，總是沒(méi)有盡頭。孫華兵和母親在第二天清晨，又得奔赴不同的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)“鎮(zhèn)守”各自的攤位。作為市場(chǎng)里的老面孔，他們的豆腐攤上很少冷清過(guò)，一般在中午之前，豆腐就會(huì)告罄。

當(dāng)?shù)夭簧亠埖陼?huì)提前向?qū)O華兵訂購(gòu)豆腐，伴著錦上添花的烹飪，天馬豆腐送入了更多食客的口中，一想到這，孫華兵更加樂(lè)在其中。

孫華兵的堂哥在鎮(zhèn)上開(kāi)了一家餐館，他在不同的烹飪方式下，展現(xiàn)出豆腐柔軟變通的適應(yīng)性，演繹出豆腐獨(dú)特的氣質(zhì)。

毛豆腐的吃法可繁可簡(jiǎn)，油炸毛豆腐，是以最簡(jiǎn)單的方式將其本味全都托付與辣椒面。雞蛋燉毛豆腐，這個(gè)看似不太絕妙的搭配，意外收獲口感的平衡，再加上辣醬的點(diǎn)綴，成為了備受顧客追捧的菜品。要不是親眼一見(jiàn)，還不知毛豆腐能與蒜苗在湯中打下配合，構(gòu)建出一番別樣的鮮味。燒豆腐里的翹楚，麻婆豆腐當(dāng)仁不讓?zhuān)浣匚蛔阋员ＷC這道菜能夠代代相傳。家常豆腐回歸生活，豆腐的張弛有度，在這里款款釋放。這注定是豆腐與自己的一場(chǎng)比拼。

孫華兵的媳婦在自家豆腐攤背后，經(jīng)營(yíng)著一家早餐店，奔忙的日子中，食客來(lái)來(lái)去去，身邊的位置卻堅(jiān)定不移。

食物的傳承恰恰在平凡的生活里，豆腐，道盡了生活的柔軟，也讓中國(guó)人的餐桌豐腴飽滿。

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責(zé)編 代汪媛

審核 李元